1 우유를 믹싱 볼에 담고 구연산⅓작은술을 물 2큰술로 희석해 우유에 섞은 후 중탕으로 32~33℃까지 데운 뒤 불에서 내린다. 이때 나무주걱으로 천천히 계속 저어야 한다. 온도계를 우유의 중간 깊이 한가운데 넣고 온도를 재야 하며, 우유 온도가 중요하므로 철저히 지킨다. /

2 레닛½작은술에 물 1½큰술을 희석해 우유를 저어가며 천천히 따른다. 10초 정도 천천히 저은 뒤 커드(응고물)가 형성될 때까지 30분 정도 둔다. /

3 커드를 사방 1㎝ 정도 주사위 모양으로 자른 뒤 5분간 둔다. 5분 후 주걱으로 살살 저으면서 잘게 부순다. 다시 중탕해 42℃가 될 때까지 천천히 주걱으로 젓는다. 이때 42℃가 넘지 않도록 주의한다.

4 ③을 젖은 면보를 깐 체 위에 부은 뒤 면보 끝을 모아 주머니 형태로 만들어 물기를 완전히 제거한다. /

5 숙성된 커드를 면보에서 꺼내 1㎝ 간격으로 자른다. /

6 냄비에 물을 담고 80~85℃로 끓인 뒤 소금을 넣는다(물 1ℓ당 소금 ⅛컵 정도). 잘라둔 커드를 체에 담고 끓는 소금물에 넣어 말랑말랑해지면 건져 손으로 길게 늘인 뒤 7~8번 접었다 폈다를 반복한 다음 손에 쥐고 엄지와 약지로 꾹 눌러 둥근 모양을 만들어 찬물에 담근다.