1 슬라이스한 레몬을 찜기 바닥에 깔고 레몬이 잠길 정도로만 물을 부은 다음 손질한 새우를 얹고 로즈메리를 올려 찐다. 새우가 익으면 꼬리만 남기고 껍질을 벗겨 얼음물에 담가둔다. /

2 치즈무스 재료 중 달걀노른자를 분리해 덩어리 없이 푼 다음 따뜻한 물에 얹어 중탕해 균과 잡내를 없앤다. /

3 팬에 생크림과 우유를 넣고 끓이다 벨비타치즈를 넣고 주걱으로 저어가며 치즈를 녹인 다음 달걀노른자를 넣은 뒤 소금으로 간한다. 완전히 식으면 휘핑기로 저어 70% 정도의 부드러운 생크림상태로 만든 다음 냉장고에서 1시간 동안 보관한다. /

4 오이는 길이로 반 갈라 씨를 빼고 먹기 좋게 썬다. 양파는 가늘게 채 썰고 피망은 속을 파낸 뒤 사방 1cm 크기로 자른다. 포도알은 반으로 자른다. /

5 오이와 피망은 소금을 넣은 끓는 물에 아삭할 정도로 데친 다음 양파와 함께 얼음물에 담가둔다. /

6 자몽은 칼로 껍질을 두껍게 벗겨 껍질에 붙은 과즙을 손으로 짠 뒤 와인비네거, 디종머스터드, 올리브유를 넣고 분리되지 않도록 잘 저은 다음 소금으로 간하여 자몽드레싱을 만든다. /

7 자몽 과육은 큐브 모양으로 자른 다음 진공팩에 담아 24시간 정도 숙성시킨다. 볼에 새우와 채소, ⑥의 자몽드레싱을 넣고 버무려 냉장고에서 24시간 숙성시킨 다음 자몽과 함께 버무린다. /

8 접시에 딸기가루를 뿌려 장식한 다음 ⑦을 올리고 치즈무스를 짤주머니에 넣고 짜서 모양을 낸다.