a. 참외가스파초
재료 : 참외즙 110g, 토닉워터 50ml, 설탕시럽 15ml, 모닌(스위트 앤 사워믹스) 7ml, 화이트와인비네거 3ml, 타바스코 3방울, 소금 약간
1 주서에 참외즙을 짜낸 뒤 토닉워터, 설탕시럽, 모닌, 화이트와인비네거, 타바스코, 소금을 한데 넣고 핸드블렌더로 탄산이 날아가지 않도록 천천히 돌린다. 탄산이 빠지지 않도록 밀봉한 뒤 냉장고에 하루 정도 넣어두고 에스푸마(휘핑기)에 참외가스파초를 넣고 먹기 직전 가스를 충전한 뒤 그릇에 담는다.

b. 참외피클
재료 : 참외 2개, 레몬 ½개, 피클링스파이스 1큰술, 설탕·식초 120ml씩, 맛술·물 60ml씩
1 냄비에 레몬, 설탕, 식초, 맛술, 물을 냄비에 넣고 팔팔 끓인 뒤 불에서 내려 피클링스파이스를 넣고 식힌다. 참외는 4등분으로 잘라 껍질과 씨를 제거해 식힌 피클리퀴드에 담근다.
2 진공포장기에 넣고 저압으로 진공삼투압(Vacuum Osmoctic)한다. 진공포장기가 없다면 피클리퀴드와 참외 과육을 함께 밀폐용기에 담아 하루 정도 실온에 둔다.
3 투명해진 참외 과육은 사방 1cm 크기의 큐브 모양으로 자른다.

c. 훈연 장어
재료 : 민물장어(1kg 이상) 1마리, 천일염·올리브유 약간씩, 사과나무 스모크칩 100g
1 포일에 올리브유를 펴 바르고 뼈를 발라낸 민물장어를 올린다. 소금을 뿌려 장어를 포일로 감싼 뒤 젓가락으로 구멍을 낸다.
2 스테인리스 타공바트나 찜통을 이용해 훈연한다. 큰 스테인리스 바트에 스모크칩을 올려 불을 붙인 뒤 뚜껑을 덮어 연소시킨다. 연기가 나면 뚜껑을 열어 포일에 감싼 장어를 담은 타공바트를 올린 뒤 뚜껑을 덮는다. 180℃ 예열한 오븐에 넣고 20분간 익힌다. 오븐이 없는 경우 찜통에 20분간 쪄도 된다.

d. 완성하기
그릇에 참외피클, 훈연장어, 익힌 완두콩, 크리스피, 끓는 물에 익힌 슬라이스한 당근을 돌돌 말아 올린다. 그릇에 사워크림을 선을 그리며 바른다. 먹기 직전에 에스푸마에 있는 참외가스파초를 담고 산초가루, 트러플오일을 뿌려낸다.