“건강을 위해 채식을 하는 것이 좋다지만 고기 없는 베지테리언의 삶을 살아야 한다면 스트레스 지수만 높아질 것 같아요. 채식과 육식을 골고루 먹는 것을 실천해야 해요. 절대로 욕심내서 먹지 않는 것, 취향이 한쪽으로 치우치지 않도록 중심을 잘 잡아야 하죠.”
인생에 균형이 필요하듯, 음식도 골고루!
“안녕하세요? 김미경의 인생식당입니다. 지난 시간에 배운 모둠 김밥 중 쇠고기김밥을 따라 해봤어요. 새싹채소 대신 무순을 넣었더니 씹는 맛이 더 좋더라고요. 참깨드레싱에 찍어 먹기도 하고 양념한 불고기를 넣는 등 여러 가지 방법으로 즐겨봤지요. 요리라는 게 딱 정해진 법칙이 없고 나한테 맞는 재료와 요리법으로 변형할 수 있으니 얼마나 재밌는지 몰라요.”
인생식당이 회를 거듭할수록 김미경 대표의 요리 실력과 집중력은 날로 발전한다. 그러다 문득, 현대인의 밥상은 과연 건강한 것일까 하는 생각이 들었다. 먹을 것은 풍부해졌지만 기름지고 자극적인 음식이 많아 소아비만이나 과체중이라는 문제를 일으키고 있으니 말이다.
“많은 사람이 채소와 고기를 고루 먹는 것이 좋다는 것을 알면서도 그걸 실천하기가 쉽지 않잖아요. 음식 취향이 어느 한쪽으로 치우치는 경우가 많지요. 그런데 엄마들은 자신은 균형 있게 먹지 못하면서 아이들 밥상은 기꺼이 영양 밸런스를 맞추고 있어요. 억지로 먹이는 건 누구에게나 좋지 않은데 말이지요.
나이가 들수록 인간관계의 밸런스, 인생의 균형을 맞춰가듯 먹는 것도 채식과 육식의 밸런스를 맞춰가는 게 필요한 것 같아요. 삶의 중심을 잡는 건강한 식단! 어떻게 하면 채식과 육식을 골고루 먹을 수 있는지 오늘 그 방법을 전수하겠습니다.”
Recipe
■ 채소 케이크(위)
재료 핫케이크가루 150g, 양파 40g, 당근·셀러리 30g씩, 방울토마토 6개, 달걀 1개, 우유 3큰술, 올리브 오일 2큰술, 꿀 1큰술
만들기
1_양파와 당근, 셀러리는 사방 0.5cm 크기로 잘게 깍둑썰기하고 방울토마토는 반을 갈라 4등분한다.
2_볼에 달걀, 꿀, 올리브 오일을 넣고 고루 섞은 뒤 체에 곱게 내린 핫케이크가루를 넣어 숟가락으로 칼로 자르듯 위에서 아래로 눌러가며 반죽한다.
3_②에 우유와 ①의 채소, 방울토마토를 넣고 고루 섞는다.
4_전기밥솥의 솥 안쪽에 올리브 오일을 고루 바르고 솥 크기에 맞게 종이포일을 잘라 바닥에 깐다.
5_④에 ③의 반죽을 붓고 10분간의 취사 버튼을 누른다. 취사가 끝나면 10분 동안 뜸 들인 뒤 반죽을 뒤집어 한 번 더 취사 또는 재가열한다.
■ 로마식 루콜라 한입 스테이크(아래)
재료 쇠고기(안심) 200g, 루콜라 30g, 치즈가루 5g, 생프로슈토 6장, 세이지 잎 10~12장, 이쑤시개 6개, 방울토마토마리네이드(방울토마토 20개, 바질 잎 10장, 양파 1/4개, 올리브 오일·발사믹 식초 3큰술씩, 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술), 후춧가루·소금 약간씩
만들기
1_방울토마토는 꼭지를 떼고 끓는 물에 살짝 데쳐 얼음물에 담근 뒤 껍질을 벗긴다. 양파와 바질 잎을 잘게 다져 껍질을 벗긴 방울토마토와 나머지 양념과 함께 섞어 유리병에 담아 하루 정도 냉장 보관한다.
2_생프로슈토를 길게 반으로 자른 뒤 한입 크기로 썰어 소금 후춧가루로 간한다. 쇠고기를 얹어 돌돌 만다. 그 위에 세이지 잎을 올려 이쑤시개로 고정한다.
3_달군 팬에 올리브 오일을 두른 뒤 ②를 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.
4_루콜라는 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담는다.
5_④에 ①과 ③을 얹고 치즈가루를 뿌린다.
채식 요리의 고수, 이탈리아식 영양 레서피를 전수하다
고기와 버터를 싫어하는 엄마를 위해 딸이 채식 레서피를 만들었다. 동물성 기름을 전혀 넣지 않고 채소만으로 베이킹을 하는가 하면 홈메이드 드레싱과 요구르트로 맛과 건강을 챙기고 있다. 오늘의 요리는 편식하는 아이에게 채소를 골고루 먹일 수 있는 비법이기도 하다는데…. 요리 스터디 3년 차 강명선씨의 영양 레서피!
김미경 영양 밸런스를 위한 채식 레서피를 소개해주실 분입니다. 안녕하세요?
강명선(요리 고수) 안녕하세요? 저는 올해 서른셋, 미혼 여성이고요. 충남 아산에 살고 있습니다. 요리를 배우고 싶어서 3년 전, 잘 다니던 회사에 사표를 던지고 요리학원에 다니면서 레스토랑에 취직도 했습니다.
김미경 잘 다니던 직장 대신 요리를 택했다고? 요리로 무슨 꿈을 꾸고 있나요?
강명선 한국 사람이 대부분 육식을 선호하잖아요. 하지만 건강을 위해 채소도 잘 먹어야 하거든요. 취향과 영양이 한쪽으로 치우치지 않게, 즐겁게 먹을 수 있는 방법을 널리 알리고 싶어요.
김미경 그럼 원래 채소를 좋아했어요?
강명선 채소 뿐 아니라 무엇이든 잘 먹어요.
김미경 오늘 만들 요리는 뭔가요?
강명선 첫 번째 요리는 채소 케이크인데요. 이탈리아 요리에 많이 사용하는 당근, 양파, 토마토, 셀러리를 잘게 썰어 만드는 비교적 간단한 베이킹입니다.
김미경 아~ 이탈리아 요리인가요?
강명선 정통 이탈리아 요리라기보다 퓨전식이라고 할 수 있겠지요?
김미경 케이크니까 오븐을 사용하나요?
강명선 아니요. 조리 시간이 단축되고 재료의 영양 손실도 막아주는 전기밥솥을 이용해 만들 거랍니다. 완성된 케이크의 식감은 빵과 떡의 중간 느낌이에요.
김미경 살짝 보니까 재료는 간단하던데, 소개 좀 해주세요.
강명선 달걀, 우유, 올리브 오일, 꿀로 반죽을 만들고 채소는 당근, 양파, 토마토, 셀러리같이 식감이 아삭아삭한 재료만 골랐어요.
김미경 밀가루는 없어요?
강명선 밀가루에는 동물성 지방인 버터를 넣어야 하고 식감도 떨어지기 때문에 저는 시판 핫케이크가루를 사용해요. 엄마가 버터를 안 드셔서 함께 먹을 수 있는 요리를 고민하다가 찾은 레서피입니다.
김미경 아~ 어머니가 고기를 안 드세요? 생활비 적게 나오겠다!
강명선 음… 저희는 과일을 많이 먹어요.(웃음)
김미경 가만 보면 집집마다 돈 나가는 게 일정해. 이거 안 먹으면 저거 더 먹는 식으로 말이지요. 저는 오히려 과일을 잘 안 먹어요. 자, 그럼 본격적으로 만들어볼까요?
강명선 양파는 반 개만 잘게 깍둑썰기를 할 거예요. 쉽게 써는 방법을 알려드릴게요. 양파는 결이 있는데 그 결의 수직 방향으로 채를 썰면 깍둑썰기가 돼요. 결을 이용하면 칼질을 줄일 수 있어요.
김미경 이탈리아에서 요리 공부를 하고 왔죠? 근데 그거 알아요? 외국 사람들은 칼질 잘 못하는 거.
강명선 맞아요. 요리도 대충대충 하잖아요. 피자만 봐도 우리나라는 모양을 예쁘게 만들고 장식도 하는데 이탈리아에서 피자를 시키면 밑이 시꺼멓게 탔어도 즐겁게 먹더라고요. 자, 양파를 썰어서 그릇에 담아두고!
김미경 근데 너무 잘게 써는 건 아니네요.
강명선 네! 너무 잘게 썰면 씹는 맛이 없어요. 양파는 익히면 단맛이 나기 때문에 꿀도 많이 안 넣어요. 그다음, 셀러리는 질긴 섬유질이 있으니 이걸 제거해야 맛이 좋아요. 이 끝을 잡고 칼로 껍질을 벗기세요.
김미경 요리는 정말 재료 준비가 중요해요. 근데 매번 귀찮잖아요. 하지만 제대로 해야 해요. 제대로 하지 않으면 꼭 후회하게 되더라고요.
강명선 저보다 칼질을 더 잘하시는데요?
김미경 내공을 쌓은 게 몇 년인데…. 고수가 하수 앞에서 손을 벌벌 떠네요.(웃음)
강명선 (웃음) 저는 이게 잘 안 되더라고요. 필러로 하면 잘할 수 있어요!
김미경 필러로 하면 속까지 다 버리게 되니까 칼로 얇게 벗기는 게 좋지 않을까요?
강명선 하수와 고수 역할이 바뀐 것 같네요.(웃음) 셀러리도 양파처럼 잘게 깍둑썰기 할게요. 씹는 맛이 중요하기 때문에 비슷한 모양과 크기로 썰어야 해요.
김미경 맞아, 채소를 비슷한 크기로 썰어야 식감이 좋더라고. 예전에 CJ제일제당 이미경 부사장이 밥 먹자고 해서 레스토랑에 갔는데 웨이터한테 자기 밥 따로 달라고 하더라고요. 뭘까 기대했는데 큰 양푼에 잘게 썬 양배추, 셀러리 같은 채소가 담긴 비빔밥을 가져오더라고요. 한입 먹어보라고 해서 먹어보니 기막힌 맛이었어요. 씹는 식감이 잘 어우러지는 게 참 좋았어요. 당근도 똑같이 썰어요?
강명선 네! 그런데 당근은 모양이 둥글고 딱딱하니까 자칫 손을 베일 수 있어요. 먼저 옆쪽을 잘라 바닥 면을 만들면 썰기 좋은 모양이 만들어져요. 그 다음은 깨끗하게 씻은 토마토를 조각내 자를 거예요.
김미경 이렇게 하면 물이 많이 생기지 않아요?
강명선 반죽에 넣을 우유 비율을 잘 조절하면 돼요. 너무 많이 넣으면 죽이 되니까 재료에 따라 조절해야 해요. 수분이 많은 과일을 더 넣고 싶을 땐 우유의 양을 좀 줄이고, 채소 대신 견과류를 더 넣고 싶을 땐 우유의 양을 좀 늘리면 되고요. 반죽에 들어가는 핫케이크가루는 한 번 체에 걸러 곱게 만들어 쓸게요.
김미경 이거 양이 얼마나 돼요?
강명선 300g요. 반죽을 만들 때는 볼에 액체를 먼저 넣은 다음 가루를 넣어야 잘돼요. 우유, 꿀, 달걀을 넣고 잘 저을게요.
김미경 숟가락으로 저어요? 거품기는 안 써요?
강명선 바닥에 꿀이 가라앉기 때문에 숟가락으로 풀면서 저어야 해요.
김미경 뭐든 사람이 직접 눈으로 보면서 손으로 하는 게 젤 나아요.
강명선 마지막으로 올리브 오일을 넣을게요. 올리브 오일은 식감을 부드럽게 하고 식물성 지방이라 칼로리가 낮아서 좋아요. 발화점이 높아서 튀김 기름으로 사용하면 잘 타지만 요리 재료로 넣거나 드레싱으로는 그만이에요.
김미경 반죽할 때 강명선씨만의 비법은 없나요?
강명선 저울이 없으면 케이크 만들기가 어렵잖아요. 저는 숟가락으로 계량해요. 한 큰술의 그램 수를 미리 알면 눈대중으로 요리할 수 있거든요. 채소는 한 큰술이 약 15g 정도? 반죽에 셀러리 4큰술, 당근 4큰술 정도씩 넣고 섞으면 돼요.
김미경 이때 반죽은 어떻게 해요?
강명선 수제비처럼 치대며 반죽하면 케이크의 식감이 질겨질 수 있어요. 숟가락을 이용해 칼로 자르듯 반죽하세요. 이렇게 하면 시간은 오래 걸리지만 맛이 좋아져요.
김미경 우아~ 색이 예쁘다! 알록달록한 채소가 반죽에 섞이면서 예뻐졌어요.
강명선 이제 밥통에 넣고 찔게요. 반죽이 눌어붙지 않게 하기 위해 솥 안쪽에 올리브 오일을 바르고 종이포일을 바닥에 깔게요.
김미경 그리고 여기다 반죽을 부어요? 그 다음은 어떻게 해요?
강명선 전기밥솥마다 기준이 다른데 취사 버튼을 10분 간격으로 누르면 돼요. 10분 찌고 10분 식히고, 또 10분 찌는 식으로요.
김미경 케이크가 만들어지는 동안 다른 요리를 만들어볼까요? 이번에 만들 요리는 일명 ‘로마식 한입 스테이크’랍니다.
강명선 이탈리아 로마에서는 원래 송아지 고기를 사용하는데 우리나라에는 없으니까 쇠고기로 대신할게요. 쇠고기에 프로슈토와 세이지 잎을 활용해서 구워 먹는 로마식 스테이크를 알려드릴게요.
김미경 재료를 보니까 눈에 띄는 재료가… 프로슈토!
강명선 네, 이탈리아에서 즐겨 먹는 재료인데 햄을 얇게 저민 것이에요. 구하기 어려우면 베이컨으로 대신해도 돼요. 그다음은 루콜라가 들어가고요. 루콜라만큼 세이지라는 허브의 잎도 중요해요. 고기에 곁들이면 풍미를 더욱 강하게 살려주지요.
김미경 토마토가 들어간 이건 뭐예요?
강명선 마리네이드라 불리는 소스인데, 샐러드드레싱이나 요리 재료로 활용하기 좋아요. 그냥 먹어도 새콤달콤해서 맛이 좋고요.
김미경 어떻게 만들어요?
강명선 청을 담그듯이 숙성시키면 되는데요. 방울토마토 20개, 올리브 오일 3큰술, 발사믹 식초 3큰술, 설탕 1큰술, 레몬즙 2큰술, 양파 1/4개, 바질 잎 10장을 한데 버무려 병에 넣어서 냉장고에 하루 정도 두었다 사용하면 됩니다.
소금 간을 한 쇠고기를 한입 크기로 자른 뒤 프로슈토로 돌돌 말아 세이지 잎을 얹고 이쑤시개를 고정하면 된다. 바늘코를 뜨뜻이 세이지 잎을 프로슈토에 붙여야 특유의 허브 향이 잘 스민다.
김미경 이제 한입 크기의 스테이크를 만들어 볼까요?
강명선 자, 먼저 쇠고기는 앞뒤로 소금과 후춧가루로 간을 해놓고 한입 크기로 자를게요. 프로슈토는 염장한 것이라 짜기 때문에 반으로 잘라서 사용해야 해요.
김미경 맞아, 요리는 비율이 중요하잖아요. 짠맛의 프로슈토를 너무 두껍게 감싸면 돼지고기 맛이 더 나잖아요. 고기 크기에 맞게 맞추는 게 좋지요.
강명선 그다음, 프로슈토로 쇠고기를 돌돌 말아 세이지 잎을 얹고 이쑤시개로 고정해요. 바늘코를 뜨듯이 이쑤시개로 세이지 잎을 프로슈토에 붙이세요.
김미경 잎사귀가 작아서 잘 안 되네요. 세이지 대신 활용할 수 있는 재료는 없어요?
강명선 세이지는 이탈리아 육류 요리에 필수 재료예요. 고기의 풍미를 가장 잘 살려주는 것으로 알고 있습니다. 참, 애플민트도 좋아요. 근데 식용 허브를 마트에서 구하긴 힘들어요. 허브 화분을 하나 사서 주방에 두고 사용하는 편이 나아요.
김미경 자, 이제 구워볼까요?
강명선 팬을 달군 뒤 올리브 오일을 둘러야 잘 눌어붙지 않아요. 고기를 올렸을 때 ‘치익’ 소리가 나야 맛있게 구워져요.
김미경 자자~ 주문 받아요. 고기는 어떻게 익혀드릴까요? 미디엄? 웰던?(웃음)
강명선 저는 미디엄 레어로!(웃음) 그다음, 루콜라를 먹기 좋게 잘라 그릇에 깐 뒤방울토마토마리네이드와 고기를 하나씩 얹은 뒤 치즈가루를 뿌리면 끝이에요!
김미경 정말 간단하고 컬러도 예쁘네요. 어때요? 요리 잘된 것 같아요?
강명선 네, 어제 집에서 연습한 것보다 잘 나온 것 같아요.
김미경 3년 전, 회사를 잘 다니다가 왜 그만뒀어요?
강명선 매일 반복되는 고된 노동과 객지 생활로 인해 몸과 마음이 병들어서 일을 그만두고 고향으로 내려왔어요. 그리고 요리를 본격적으로 배우기 시작했어요.
김미경 무슨 요리를 배웠어요?
강명선 처음엔 기본 요리 지식이 없으니까 한식을 배웠어요. 그런 다음, 르 꼬르동 블루에서 이탈리아 요리를 배웠고요. 저는 이탈리아 요리가 더 잘 맞는 것 같아요.
김미경 근데 갑자기 왜 요리를 배운 거예요?
강명선 요리를 하고 나면 기분이 좋아요. 신기한 게 일이 힘들고 지쳐도 요리를 하고 나면 샤워를 하고 나온 것처럼 기분이 상쾌하더라고요. 그래서 시작했어요.
김미경 요리로 뭘 하고 싶어요?
강명선 요리를 다른 사람들에게 가르쳐주고 싶어요. 평소 채소와 과일을 활용한 요리를 즐겨 하기 때문에 육식에 치우치지 않는, 건강 요리 전도사가 되고 싶습니다.
김미경 이제 요리를 배운 지 3~4년 됐으니 앞으로 도전할 일도 많을 거예요. 꿈에는 투자를 해야 하잖아요. 제가 보기엔 10년 안에 결혼하고 아이도 낳고 하면서 경험이 풍성해지고 노력의 결실도 거둘 것 같아요. 그만큼 예쁜 꽃을 피울 것 같습니다. 점차 성숙된 요리 실력으로 선생님의 꿈을 이루길 바랄게요! 오늘의 인생식당은 여기서 마칩니다.
